Liefde en tijd
Voor Klaassen bestaat er geen beter brood dan zuurdesembrood. “Dat is pas puur brood maken”, meent hij. “Het is eigenlijk een wonder dat je van niets meer dan water, bloem en zeezout zo’n heerlijk brood kan maken. Je moet de tijd ervoor nemen want het is een natuurlijk gistingsproces. Maar dat is pas echt met het bakkersvak bezig zijn. Dit gaat niet snel snel snel.”
Op zijn 14e wist hij al dat hij bakker wilde worden. “Van niets iets maken, dat vond ik mooi”, zegt hij. Je hebt aan het begin eigenlijk niets en dan komt er zoiets aromatisch en smaakvols uit een oven, dat vond ik heel inspirerend, zegt hij. “Ik ben begonnen bij bakkerij Zweers in Brummen. Daar moest ik eigenlijk bakplaten poetsen, maar die maakte ik zo snel mogelijk schoon want ik wilde helpen met brood bakken.” Zo rolde hij het bakkersvak in en geleidelijk ontdekte hij de bijzondere kanten van zuurdesembrood. Hij ontwikkelt de meest bijzondere broden, die hij bakt bij bakkerij De Wit. “Bakkerij de Wit bestaat al zo’n 100 jaar”, zegt hij. “En samen met Frits dokteren we van alles uit. Dat is fantastisch.”
Natuurlijke gist
De basis van zuurdesembrood is – hoe kan het ook anders – zuurdesem. Zuurdesem is niet meer dan een mengsel van meel en water, er wordt geen gist aan toegevoegd. Dat hoeft ook niet, omdat dit mensel bij een bepaalde temperatuur en na een bepaalde tijd spontaan gaat gisten. De melkzuurbacteriën die van nature in meel voorkomen, ontwikkelen zich in het deeg en verzuren het mengsel.
“Als je het water en de bloem bij elkaar hebt gedaan dan gaat het pruttelen. De dag daarna doe je er weer wat bij en de dag daarna ververs je het weer. En dan heb je een schatje”, legt Klaassen uit. Een wat? “Een schatje”, herhaalt hij geduldig. Dat is het basismateriaal waarmee je tot in het einde der dagen je zuurdesembrood kan maken. Je maakt het nooit helemaal op. Je houdt steeds een deel van je oorspronkelijke desem achter en vult het weer aan met nieuw water en bloem. Zo houd je met behulp van je schatje de kwaliteit van je brood constant.
Plukbrood
Hoe hij het schatje van zijn zuurdesem maakt, laat hij wijselijk in het midden. Want dat is zijn kapitaal, zijn grote kracht en zijn grote liefde. Daarin schuilt het geheim van zijn bijzondere zuurdesembrood. “Mensen denken altijd dat zuurdesembrood heel vast is, zo’n zware klomp. Maar ik heb een zuurdesem ontwikkeld dat niet zo zuur is en dat ook niet zo vast is van structuur”, zegt hij. “Daardoor heeft het een knisperende krokante korst en is het heel luchtig van binnen.” En dan, fel: “Ik erger me altijd zo erg aan de uitdrukking breekbrood die je tegenwoordig zo vaak hoord. Brood moet je niet breken, dan maak je het kapot. Je moet het plúkken. En mijn brood is zo luchtig, dat is nou echt plukbrood.”
Maar het is niet alleen de kwaliteit van het zuurdesem die de broden van Desem En Zo zo bijzonder maakt. Samen met Frits de Wit ziet Edwin Klaassen er met argusogen op toe dat het deeg met de grootste zorg behandeld wordt.
Met de hand gekneed
De Wit komt aan met een groot stuk zuurdesemdeeg en zegt: “Voel je dat het veel zachter is dan gewoon deeg? Je moet daar vooral de lucht niet uitslaan. Gewoon gistbrood wordt in de machine als het ware platgeslagen. Daar kan zuurdesem niet tegen. Daarom worden alle broden hier met de hand verwerkt”. Klaassen neemt het deeg van hem over en verdeelt het in porties die hij weegt op een ouderwetse weegschaal. Het deeg moet vervolgens lang rijzen, veel langer dan bij gewoon brood gebruikelijk is. “Daar moet je geen concessies aan doen. Je moet het liefde en tijd geven”, zegt hij
Het is moeilijk te omschrijven hoe die puurheid nu eigenlijk smaakt. Wanneer je dit brood
proeft, weet je meteen dat er niets onnatuurlijks aan toegevoegd is. Het is echt een h)eerlijk brood dat je moet beleven.
Pure belevenis
Ook de topkoks hebben het zuurdesem van Edwin inmiddels ontdekt. Ze vragen hem om de meest bijzondere ingrediënten aan de broden toe te voegen. Saffraan, marokkaanse kruiden, alles kan wat Edwin betreft. Maar absolute topper uit het assortiment van Desem En Zo is wel zijn helemaal zelf bedachte Kletzenbrood. Er zijn al pogingen gedaan om het na te maken, maar Edwin laat proeven hoe het originele produkt smaakt.
Trots presenteert hij een sneetje, kijkt verwachtingsvol hoe het bevalt, en ratelt ondertussen op wat er allemaal in zit. “Vijgen, peren, pruimen, rozijnen, walnoten, hazelnoten, specerijen, rum, en heel veel liefde.“ Eigenlijk moet je het eten met een heerlijk stukje blauwe kaas, voegt hij er nog aan toe.
Maar het is zo al verrukkelijk. “Weet je wat het is”, zegt Edwin,”zuurdesembrood, je proeft het niet, je beleeft het”.
