RECEPTEN

Foto woeste knoest: Kyonne Leyser

BRODEN WORKSHOP

Wat is het verschil tussen desembrood en gistbrood? Hoe maak je een desemstarter? Vragen waar je tijdens een workshop van Edwin Klaasen antwoord op krijgt. En natuurlijk ga je zelf aan de bak en naar huis met je eigen desembrood. Tijdens een workshop van 3,5 uur worden er 3 broden gemaakt. Om zelf thuis aan de bak te gaan, delen we recepten van de broden zoals je ze maakt tijdens de workshop. Hierin maken we gebruik van verse bakkersgist. Zodat je net als tijdens de workshop snel van je eigen brood kunt genieten. Zelf maken we deze broden alleen met onze eigen desemculturen. Zelf desemstarter maken? Bekijk het filmpje.

Brioche
Een heerlijk zoet zacht witbrood, wat oorspronkelijk uit Frankrijk komt. In de workshop maak je een brood van kleine briochebolletjes tegen elkaar. Heerlijk bij het ontbijt met iets zoets of in combinatie met bijvoorbeeld pulled pork.

Woesteknoest
Een mooie stoere desembol met een beetgare roggekorrel en een licht zuurtje. Edwin stond met dit brood in de finale van “Smaakvol 2009’ bij Restaurant de Librije.

Knuffelbrood
Ciabatta brood. Om te knuffelen zo lekker!

RECEPTEN

BIOCHE

INGREDIENTEN
300 gram bloem (Amerikaanse patent 14%) (100%)
6 gram zout (2%)
9 gram suiker (3%)
15 gram verse bakkersgist (5%)
150 gram melk (50%)
50 gram ei (16%)
50 gram boter (16%)

BEREIDING
Bloem, melk, suiker en zout mengen.
Ei toevoegen en mengen met verse bakkersgist.
Meng de boter in 3 fasen door het deeg en kneed tot een soepel deeg van 26 °C.
Verdeel het deeg in 5 stukken.
Elk stuk deeg opbollen.
Plaats in een rond bakblik de 5 bollen tegen elkaar.
Laat het deeg 40 minuten rijzen in een bakblik, bij een omgevingstemperatuur van 30-31 °C.
Bestrijk met ei.
Bakken met stoom op 200 °C (AEG heteluchtoven met Plusteam) voor 25 minuten.

WOESTE KNOEST

INGREDIENTEN
300 gram tarwevolkorenmeel (100%)
6 gram zeezout (2%)
6 gram verse bakkersgist (2%)
80 gram zuurdesem (25%)
180 gram water (60%)

BEREIDING
Meel, zout en water 5 minuten mengen en 5 minuten kneden.
Voeg bakkersgist en desem toe en kneed 5 minuten.
Denk eraan: je deegtemperatuur moet 27 °C zijn*.
*Tip: zet je deeg in een afgesloten ruimte, bijvoorbeeld de magnetron.
Deeg opbollen.
50 minuten laten rijzen bij een omgevingstemperatuur van 29 °C.
Je bol opmaken c.q. moduleren.
Deeg met de naad naar beneden in een mandje plaatsen met voldoende roggebloem.
Zet 50 minuten weg voor de narijs bij een omgevingstemperatuur van 31 °C.*
Voor het bakken het deeg met de naad naar boven draaien.
Bakken met stoom op 230 °C (AEG heteluchtoven met Plusteam) voor 30 minuten.

Foto: Kyonne Leyser

 

Edwin Klaasen laat in onderstaand filmpje zien hoe je zelf een desemstarter maakt.

ZELF DESEMSTARTER MAKEN